Los dos grandes estilos: Lager y Ale
Principalmente hay dos estilos de cerveza, el estilo Lager y el estilo Ale. La diferencia entre estos dos estilos radica únicamente en la manera en que se fabrican y, específicamente, en el tipo de levadura que se utiliza. Eso es lo que hace que ambos sean diferentes.
Una Lager se fermenta con una levadura llamada Saccharomyces pastorianus. Lo particular de esta levadura es que puede fermentar muy bien en frío, por debajo de 10 °C. De hecho, puede fermentar incluso más bajounos 4 °C, y sigue activa en temperaturas muy bajas. Al fermentarse más frío, el proceso dura un poco más y los sabores no son tan agresivos; en inglés se dice que son más muted, es decir, un sabor más suavecito y limpio.
Por otro lado, el estilo Ale usa la levadura Saccharomyces cerevisiae. La diferencia es que esta se fermenta más caliente, por encima de 16 °C. Actualmente, están saliendo levaduras diferentes que pueden fermentar incluso hasta los 30 °C, lo cual es muy caliente. Esto es una ventaja porque no necesitas un control de temperatura tan rígido. Cuando fermentas a mayor temperatura, la levadura es más activa y aporta más carácter, con notas frutales o sabores más complejos, como en las cervezas belgas, que tienen mucho carácter de levadura y se sienten más especiadas (o peppery), algo así como un toquecito picante.
¿Cuál es más fácil de hacer?
Definitivamente, hacer una Ale es mucho más fácil para empezar. Como no es tan sensible a la temperatura, no necesitas un control tan estricto. Si intentas hacer una Lager y la temperatura se sube del rango recomendado, es muy probable que aparezcan sabores no deseados (lo que llamamos off-flavors). Por eso, si vas a empezar, lo mejor es intentar una Ale.
El proceso básico de elaboración (5 pasos)
Si no sabes nada y quieres empezar, hay unos cinco pasos básicos:
Limpieza y desinfección: Tienes que enfocar mucho tiempo en desinfectar tu equipo con químicos (como el OneStep para limpiar o el StarSan para desinfectar). Si no lo haces, hay mucha probabilidad de que una bacteria infecte tu cerveza y no te guste el resultado.
Maceración y Lautering: Aquí hay dos formas de hacer cerveza: All Grain (todo grano) o con extracto.
En el All Grain, mueles la malta, la echas en agua caliente (maceración) para que salgan las enzimas y conviertan el almidón en azúcar. El líquido resultante es el mosto. Luego viene el lautering, que es separar el grano del líquido.
En el proceso con extracto (que puede ser líquido o en polvo), te saltas la maceración y el lautering. Solo disuelves el extracto en agua y ya tienes tu mosto. Esto te ahorra como una hora de trabajo.
Hervido (Ebullición): Normalmente dura una hora y es cuando añadimos el lúpulo. Si lo echas al principio (a los 60 minutos), la cerveza será más amarga. Si lo echas al final (faltando 5 minutos), tendrá más aroma. Es una cuestión de balance para que el dulzor de la malta no lo domine todo.
Enfriado y Whirlpool: Tienes que enfriar el mosto rápido para poder echar la levadura sin matarla. En las cervecerías profesionales usan una bomba que crea un remolino (Whirlpool), y mientras tanto echan más lúpulo para extraer aromas sin añadir amargor. A la temperatura a la que echas la levadura le llamamos pitch temperature, y a la cantidad de levadura, pitch rate.
Fermentación y Maduración: La fermentación es lo más importante. Puedes tener un mosto perfecto, pero si la fermentación falla, la cerveza no servirá. Después de fermentar, algunos estilos necesitan madurar (maturing). Hay cervezas como el Barley Wine que la gente deja madurar uno o dos años, aunque es difícil esperar tanto tiempo.
Medición de densidad: Durante el proceso, especialmente antes y después de la fermentación, se mide la densidad del mosto utilizando un hidrómetro o refractómetro. Esto permite conocer la cantidad de azúcares presentes, controlar que la fermentación se esté desarrollando correctamente y determinar cuándo ha finalizado. Además, comparando la densidad inicial (Original Gravity) y la densidad final (Final Gravity), se puede calcular el contenido de alcohol de la cerveza.
Embotellado o Embarrilado
Finalmente, se embotella la cerveza añadiendo un poco de azúcar para que la levadura cree gas naturalmente dentro de la botella. La otra opción es ponerla en un barril y conectarla a un tanque de CO2 para darle el gas.
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