Noticias C: ¿Cerveza en polvo? No, gracias. El último sacrilegio contra la noble bebida de los dioses

 

Hay días en los que uno abre una noticia y siente cómo se le hiela la sangre. La indignación sube desde el estómago como la espuma de una buena dubbel servida con exceso de gas. Eso fue lo que sentí al toparme con el titular que anunciaba —sin un atisbo de vergüenza— la invención de la cerveza en polvo. Cerveza. En. Polvo. Como quien dice “leche en polvo” o “sopa instantánea”. Así, sin más. Como si se pudiera encapsular milenios de historia, cultura, sabor y pasión en una cucharada de maltodextrina y aroma artificial. Como si el alma de la cerveza se pudiera disolver en un vaso de agua del grifo.

Lo diré sin rodeos: esto no es cerveza. Esto es una burla a todo lo que significa la cerveza. Es el equivalente líquido a un pecado mortal. Y quien pretenda lo contrario —por mucha etiqueta de innovación sostenible que le cuelgue— está profanando una tradición que lleva miles de años siendo perfeccionada por manos humanas, no por máquinas de laboratorio.

La cerveza no es un producto, es una experiencia

¿De verdad creemos que es lo mismo una cerveza elaborada con lúpulo fresco, maltas seleccionadas, fermentada con cariño, controlando tiempos, temperaturas y maduración, que un sobrecito deshidratado que uno mezcla con agua como si fuera Tang? ¿Dónde están los aromas complejos, las notas tostadas, las burbujas vivas nacidas de una fermentación natural? ¿Dónde quedó la textura, la cremosidad de una stout bien tirada, la efervescencia alegre de una saison artesana, el cuerpo maltoso y redondo de una amber ale?

Todo eso se va por el sumidero en esta abominación tecnológica. Lo que queda es un agua turbia, sin alma, sin historia, sin vida. Una caricatura insípida de lo que un día fue cerveza. Un eco lejano de algo que se parece a la cerveza solo en la medida en que una hamburguesa de impresora 3D se parece a un chuletón a la brasa. Aparentemente similar, esencialmente falso.

La artesanía no se atomiza

Yo soy cervecero. No por moda, no por negocio, sino por amor. Elaboro mis lotes en un pequeño taller rodeado de lúpulos que cultivo con mis propias manos. Muevo la malta en mi molino, infusiono en ollas de cobre, pruebo, ajusto, respeto los tiempos de la fermentación. Cada cerveza que sale de mis barricas tiene una historia, una intención, un sello humano.

Lo que proponen con esta "cerveza en polvo" no tiene absolutamente nada que ver con eso. Es el anti-cerveza. Es el producto perfecto para un mundo que lo quiere todo rápido, barato, eficiente y sin implicación. Pero la buena cerveza no es eso. La buena cerveza es todo lo contrario: requiere tiempo, paciencia, oficio, y sí, también pasión.

¿Vamos a permitir que un puñado de ingenieros de laboratorio le arrebaten a la cerveza lo que la ha hecho grande durante siglos? ¿Vamos a llamar “cerveza” a algo que no se fermenta, que no se madura, que no tiene levadura viva, ni sedimento, ni alma? Que me perdonen, pero eso es como llamar guitarra a una app con botones.

El falso pretexto de la sostenibilidad

Sé que los defensores de esta invención dirán que es por el bien del planeta. Que el transporte de líquidos contamina. Que el envasado genera residuos. Que con esta nueva fórmula se reduce la huella de carbono. Y yo digo: ¡por favor! ¿De verdad alguien cree que el problema ecológico del planeta se resuelve eliminando la cerveza tal y como la conocemos?

Esta supuesta “solución” no es más que un parche industrial para justificar la desnaturalización de un producto auténtico. Si realmente queremos sostenibilidad, invirtamos en circuitos cortos, en producción local, en envases retornables, en energías limpias en las microcervecerías. No en convertir cada producto noble en una versión liofilizada e insípida. ¿Qué sigue? ¿Vino en cápsulas? ¿Jamón ibérico en tabletas?

El futuro no se construye con copias baratas de lo que fue bueno. Se construye valorando lo que tenemos, mejorando sin destruir, innovando sin pervertir. Porque esto no es evolución. Esto es mutilación.

Cultura líquida convertida en polvo

La cerveza no es solo una bebida. Es parte de nuestra identidad cultural. Está en los monasterios belgas, en las tabernas bávaras, en los pubs ingleses, en los festivales irlandeses, en las terrazas madrileñas, en los asados argentinos. Es un nexo social, una expresión sensorial, un símbolo de convivialidad. La cerveza ha sido alimento, medicina, moneda y rito. Ha unido pueblos y generaciones.

Y ahora, por un puñado de euros y bajo el disfraz de lo ecológico, pretenden reducirla a un sobre de polvo marrón. Un insulto a generaciones enteras de maestros cerveceros. Un borrado cultural en nombre de la eficiencia.

Pregunto: ¿Dónde queda la espuma densa, la persistencia, el aroma floral de un dry-hopping bien hecho? ¿Dónde están los matices de levadura de una trappista? ¿Dónde la acidez equilibrada de una lambic, la complejidad de una barley wine? ¿Alguien de verdad cree que eso cabe en un sobre?

No todo debe ser instantáneo

Vivimos en una era en la que se premia lo inmediato. Todo debe ser “rápido”, “sin esfuerzo”, “preparado en un minuto”. Pero la cerveza, la buena cerveza, es una invitación a lo contrario. Es un arte de lo lento. Un elogio del cuidado. Una manera de conectarse con el tiempo, con la tierra, con la historia.

Convertirla en un polvo soluble no es democratizarla, es devaluarla. Es robarle su dignidad. Es decirle al mundo: “esto no importa”. Que todo da igual mientras sepa vagamente a cebada. Pero no, señores. No da igual. A mí no me da igual. A los que amamos esta bebida tampoco.

Un llamado a la resistencia

Desde este rincón cervecero, desde este humilde cuaderno de lúpulo y malta, hago un llamado a todos los verdaderos amantes de la cerveza. No dejemos que nos quiten lo que tanto hemos construido. No permitamos que nos vendan esta falacia tecnológica como una mejora. No aceptemos esta parodia de cerveza. Porque si dejamos que esto prospere, mañana ya no será solo la cerveza: será todo.

Hoy es un sobre de polvo. Mañana será un mundo sin sabor, sin espera, sin rituales. Un mundo donde el paladar muere de hambre mientras la eficiencia celebra su triunfo estéril.

Defendamos la cerveza real. La que huele, la que espuma, la que fermenta. La que se sirve con alma, con cuerpo y con historia. Porque si perdemos eso, perdemos mucho más que una bebida.

Perdemos un legado.

¿Por qué nos gusta el alcohol? Teoría del mono borracho, parte 2

En el articulo anterio titulado ¿Por qué nos gusta el alcohol? Teoría del monoborracho, parte 1, comentabamos una de las hipótesis más razonables era la de que nos gusta el alcohol porque éste se produce por fermentación de los azúcares en las frutas maduras, de las que nuestros ancestros extraían buena parte de las calorías y nutrientes que necesitaban. Esta es la llamada hipótesis del mono borracho. La presencia de alcohol que podía ser olido por su volatilidad era garantía de que las frutas habían madurado y poseían un alto contenido en azúcares.

El alcohol en sí mismo es también una fuente de energía, ya que proporciona 7 calorías por gramo, en comparación con los azúcares que proporcionan 4 calorías por gramo. La utilidad energética del alcohol es posible porque el alcohol es metabolizado, es de hecho oxidado a ácido acético, el mismo ácido que encontramos en el vinagre. El ácido acético, formado a partir del alcohol, puede ser incorporado a las grasas y almacenado así en forma de triglicéridos, que luego se emplean para obtener energía.

La manera en que el alcohol es transformado en ácido acético requiere de dos etapas de oxidación. La oxidación de una molécula suele acompañarse por la incorporación de nuevos átomos de oxígeno o por la eliminación de átomos de hidrógeno. En la primera etapa de la oxidación del etanol, esto es lo que sucede, se eliminan dos átomos de hidrógeno, lo que lo convierte en una nueva molécula, llamada acetaldehído.

Esta transformación química es catalizada, como todo en la vida, por enzimas, en este caso por las enzimas llamadas alcohol deshidrogenasas, muy bien llamadas de este modo puesto que deshidrogenan el alcohol, es decir, le roban dos átomos de hidrógeno, como hemos dicho. El acetaldehído sufre otro proceso de oxidación, en este caso con la incorporación de un átomo de oxígeno para transformarse en ácido acético. Es este el que ya puede ser almacenado en las grasas.

La reacción de oxidación del acetaldehído en ácido acético es catalizada por el enzima aldehído deshidrogenasa. Resulta que la imposibilidad química de convertir en una sola reacción de oxidación al alcohol en ácido acético es la responsable de los efectos perniciosos de la ingesta de alcohol. La razón es que lo que daña al organismo es el acetaldehído, no el alcohol en sí mismo, ni tampoco el ácido acético.

Alcohol-deshidrogenasa

El acetaldehído es una molécula tóxica, reactiva, que puede unirse y modificar químicamente a una gran variedad de moléculas biológicas y afecta de manera importante a su función. El acetaldehído puede incluso interferir con la síntesis o reparación del ADN, lo que puede causar cáncer. Esto es lo que explica por qué la ingesta de alcohol puede generarnos diversos tipos de tumores.

El acetaldehído puede también afectar a la transmisión nerviosa y es el responsable de los efectos adictivos del alcohol en personas susceptibles. Como podemos ver, una adecuada velocidad de eliminación del acetaldehído y su rápida conversión en ácido acético es fundamental para minimizar los daños causados por la ingesta de alcohol. Esto explica como el consumo de alcohol al ingerir fruta madura generalizado en nuestros ancestros pudo generar una presión de selección sobre las variantes de los genes del acetaldehído que produjeran enzimas más eficaces.

En otras palabras, los individuos con mejores de estas enzimas serían favorecidos al tener mayores probabilidades de supervivencia gracias a detoxificar el alcohol con rapidez y evitar sus efectos perniciosos, que pueden ser graves si uno vive saltando sobre las ramas de altos árboles y acaba borracho siquiera un poco. Lo anterior también sugiere que los individuos con mutaciones en el gen del aldehído deshidrogenasa que la dejaran inactiva deberían hoy ser muy raros en la población humana. Estas mutaciones tendrían que haber sido eliminadas durante la evolución.

Sin embargo, no es esto lo que sucede. Resulta que una mutación que inactiva el enzima es muy frecuente y se encuentra en más de 500 millones de personas de descendencia asiática. ¿Por qué? Además, la función del aldehído deshidrogenasa también sugiere que solo las especies animales expuestas a la ingesta de alcohol, es decir, los animales frugívoros, tendrían genes para producir las enzimas aldehído deshidrogenasas.

Las demás especies animales, al no ingerir alcohol, no tendrían necesidad de esos genes y éstos no se encontrarían probablemente en su genoma. De nuevo, esto no es tan poco cierto. Un rápido vistazo a bases de datos de secuencia de ADN nos revela que animales tan poco frugívoros como el cocodrilo de agua salada australiano, las ballenas azules o los peces cebra también contienen genes para el aldehído deshidrogenasa.

Esto indica que, aunque en nuestra especie y en las especies de monos frugívoros los genes de las aldehído deshidrogenasas participan en la detoxificación del acetaldehído, estos genes deben estar ejerciendo otras funciones de importancia en otras especies, aunque las pobres sean abstemias forzosas. ¿Qué funciones podrían ser éstas? El sistema inmune que nos defiende de infecciones es un territorio altamente tóxico para los microorganismos. Desde el momento en que uno de ellos penetra en su interior, es atacado sin piedad, por una variedad de mecanismos y sustancias encaminados a destruirlo.

Estas sustancias deben ser manejadas con cuidado, o su peligrosidad podría hacernos un daño excesivo a nosotros mismos. Se ha descubierto que una clase de sustancias tóxicas producidas para combatir las infecciones bacterianas son los aldehídos. No precisamente el acetaldehído, sino otros aldehídos producidos por oxidación de alcoholes orgánicos.

Las principales células productoras de estas sustancias son los macrófagos, células fundamentales de las defensas innatas, las cuales, entre sus diversas funciones, desempeñan también un importantísimo papel en la lucha química contra los microorganismos. Los macrófagos que han detectado y se han comido algunas bacterias, desencadenan una reacción llamada explosión respiratoria, en la que generan potentes sustancias oxidantes que atacan a las moléculas bacterianas y las destruyen. En esta reacción de oxidación se generan aldehídos tóxicos para las bacterias, pero que resultan también tóxicos para nosotros mismos.

Las enzimas aldehído-deshidrogenasas presentes en las diferentes especies ingieran o no alcohol, son las encargadas de que los aldehídos no se acumulen en exceso y se detoxifiquen por oxidación. Siendo esto así, aparece entonces otra presión de selección en sentido opuesto. Contar con genes de aldehído-deshidrogenasas demasiado eficaces podría ser perjudicial al detoxificar a los aldehídos naturales demasiado rápidamente e impedir que estas sustancias ejerzan su acción antibacteriana.

En poblaciones ancestrales en las que por la dieta que podían ingerir en su entorno las frutas y el alcohol eran escasos, las variantes de aldehído-deshidrogenasa menos eficaces o genes que funcionen menos intensamente y produzcan una menor cantidad de estos enzimas podrían ser beneficiosos, siempre insisto que no se ingiera alcohol. Un numeroso grupo internacional de científicos, liderado por la doctora Sarah Stanley de la Universidad de California, explora si la anterior posibilidad podría ser cierta, lo que explicaría por qué las variantes menos eficaces de la aldehído-deshidrogenasa o mutaciones que la inactivan no habrían sido eliminadas por la evolución. En primer lugar, los autores del estudio analizan si mutaciones en el gen de la aldehído-deshidrogenasa 2, el más importante para detoxificar los aldehídos, están asociadas o no con las infecciones de tuberculosis.

Como sabemos, la tuberculosis está causada por un vacilo que necesita ser combatido particularmente por la acción de los macrófagos. El estudio genético de miles de casos de tuberculosis en comparación con personas sanas indicó que una variante de la aldehído-deshidrogenasa 2 menos eficaz protegía de esta enfermedad. Los investigadores también analizan la cantidad de aldehído-deshidrogenasa producida por los macrófagos durante el curso de una infección.

En apoyo de la idea de que este enzima interfiere con la actividad tóxica de estas células, los investigadores comprueban que los macrófagos disminuyen la producción de aldehído-deshidrogenasa cuando han detectado a las bacterias y desencadenan la lucha contra ellas. De esta manera, los macrófagos potencian su capacidad tóxica antibacteriana manteniendo altas concentraciones de aldehídos. Pero, ¿es verdad que los aldehídos producidos por los macrófagos pueden matar a la bacteria Mycobacterium tuberculosis causante de esta enfermedad? Los investigadores aíslan o sintetizan los aldehídos producidos por los macrófagos y exponen a las bacterias a ellos.

En efecto, estas sustancias les resultan mortales. Por tanto, de nuevo, parece ser importante no eliminar demasiado deprisa los aldehídos producidos por los macrófagos o, de otro modo, no tendrán tiempo de ejercer su efecto bactericida. Esto favorecería a los individuos con variantes menos eficaces del aldehído-deshidrogenasa II, que estarían mejor protegidos, al menos contra ciertas infecciones.

Por último, para intentar conseguir una prueba más sólida aún en favor de su hipótesis, los autores generan ratones genéticamente modificados que carecen del gen de la aldehído-deshidrogenasa II. Con estos ratones estudian si son más o menos susceptibles de lo normal a la infección por el vacilo causante de la tuberculosis. Lo que encuentran es que los ratones carentes del gen de la aldehído-deshidrogenasa II, y que por tanto no oxidan a los aldehídos, están protegidos contra la infección por este vacilo.

Y también protegidos de la infección por otras especies bacterianas susceptibles a la acción de los aldehídos producidos por los macrófagos. En resumen, este estudio ofrece una interesante explicación al hecho de que las variantes menos eficaces o inactivas de la aldehído-deshidrogenasa pervivan todavía hoy en la especie humana y no hayan sido eliminadas de la población. También sugiere que la ingesta de alcohol, en cantidad siempre moderada, resulta que es verdad que desinfecta, aunque no por sus efectos directos, sino indirectamente al generarse acetaldehído.

Mantener un cierto nivel de acetaldehído tras ingerir alcohol pudo resultar beneficioso para controlar las infecciones en nuestros ancestros frugívoros y añade otra razón, además de la dietética, a por qué nos gusta el alcohol a los humanos. Sin embargo, no vayamos a pensar que podemos curarnos de las infecciones bebiendo más alcohol. Esa patética excusa para beber no te ayudará y te hará más mal que bien.

Con esto podemos ver que forma moderada una cervecita todos los días puede llegar a ser beneficioso ayudando a nuestro sistema inmune, de ahí nuestro gusto por la bebidas alcohólicas, así que cuando brindes a la salud de alguien puede que lo hagas también en sentido literal.

!Salud a todos!