La ley de Pureza o Reinheitsgebot (
rein-pura, heits-salud, gebot- ley) fue decretada el 23 de abril de 1516 por
Guillermo IV duque de Baviera y estableció que la cerveza solo se podía
elaborar con 3 ingredientes: agua, malta y lúpulo. La ley no contemplaba la
levadura, que fue descubierta por Luis Pasteur en 1880 como parte del proceso
de la fermentación, los cerveceros solían tomar el sedimente de una
fermentación previa, si no lo podían obtener solían poner la malta en una serie
de de vasijas y en el proceso aparecían “por si solas” las levaduras.
Se le suele considerar como la 1ª
regulación de un alimento, a pesar de que no especifica nada sobre los procesos
de la elaboración, ni habla de la calidad de sus ingredientes.
La ley se limita al número de
ingredientes por que hasta entonces en su elaboración se usaba un poco de todo:
carne, otros cereales, todo tipo de hiervas aromaticas y hasta setas venenosas.
La verdadera finalidad de esta ley
era la de enriquecerse Guillermo IV, ¿Cómo?, pues como solo se podía utilizar
cebada para la elaboración de la cerveza, dejando el centeno y el trigo para el
pan, los comerciantes de cebada se enriquecieron, y ¿quien tenía el monopolio
de la cebada? Imagínatelo, Guillermo IV, que coincidencia ¿no? Y al poder jugar
con el precio de la cebada sin tener competencia se enriqueció considerablemente.
A partir de esta ley también surge
otro proceso llamado krausening, que es un método tradicional alemán de
carbonatación de la cerveza sin el uso de azucares externos. Lo que se hace en
este proceso es agregar mosto previo de la maceración a la cerveza ya fermentada
para reactivar las levaduras y que produzcan CO2.
Hay que añadir que no es la primera
ley que regula la cerveza:
En 1165 se dio la primera ley
sancionadora en Augsburgo que penalizaba la venta de cerveza mala.
En 1487 el duque Albrecht IV de
Bavaria aprobó una ley, que inicialmente solo se aplicaba a Munich, que
estandarizo los precios de la cerveza. La ley decía: un jarro de cerveza de
invierno cuesta un céntimo y uno de verano dos céntimos.
Adicionalmente cada cervecero tenía
que tomar un juramento en el que se comprometía a elaborar cerveza solamente
con cebada, lúpulo y agua.
Con el paso de los años y con la
unificación de Alemania en 1871, la reinsheitsgebot fue poco a poco aceptada,
si no como ley, si como buena práctica de calidad por cerveceros de otras
regiones de Alemania, siendo esta ley parte de la legislación alemana hasta
1987. Sin embargo, al ser Alemania un miembro de la UE, se vio obligada a
cambiar la ley para permitir el libre comercio de mercancías en la UE. A partir
de 1993, una nueva ley de cerveza mas blanda ha estado en vigor, aunque la
reinsheitsgebot sigue siendo usada por muchas cerveceras alemanas que lo
utilizan como una herramienta comercial.
Ley de pureza o Reinheitsgobot
Esta es la traducción por si no
controláis el alemán
Por la presente proclamamos y
decretamos en todo el Principado de Baviera en nuestras ciudades y mercados se
aplicaran las siguientes normas para la venta de cerveza:
De Michaelmas (San Miguel, 29 de
septiembre) hasta la fiesta de San Jorge (23 de abril), una mass (jarra de
1,069 l) o una kopf (vaso de menor medida) no podía exceder el valor de un
penique de Munich.
De San Jorge a Michaelmas, la mass no
será vendida por mas de 2 peniques de Munich y la kopf por no mas de 3 hellers
(un hellers es equivalente a medio penique).
Sin embargo, cuando uno sirva
cualquier cerveza que no sea Marzenbier (lager que se prepara en primavera) en
ningún caso podrá ser vendida por mas de un penique la taza.
Por otro lado, es nuestro deseo
enfatizar que, a partir de ahora las ciudades, mercados y el campo, los únicos
ingredientes usados para la elaboración de la cerveza deberán ser cebada,
lúpulo y agua.
Cualquiera que conociendo la ley no
la obedezca o la ignore será castigado por las autoridades, confiscado dichos
barriles de cerveza.
Si un posadero que compre uno, dos o
tres cubos de cerveza (60 mass) para la reventa a la población, podrá cobrar un
hellers mas por la mass o el kopf de lo mencionado arriba. Además como el duque
de Baviera se reserva el derecho a ordenar cambios apropiados pare el bien
público en caso de escasez, y en consecuencia subida del precio de la cebada;
tendremos el derecho de ajustar los precios anteriormente comentados.
Firmado: Duque Wilhelm IV de Baviera,
23 de abril de 1516, en Ingolstadt.
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